Pommes de terre grenaille au Camembert et jus de poivron confit - New potatoes with Camembert and red pepper juice confit

Pommes de terre grenaille au Camembert et jus de poivron confit

Recette pour 4 personnes

Pour le jus de poivron confit
Ingrédients
1 poivron rouge
200 gr de sucre
60 gr d’eau

Recipe for 4 persons

For the red pepper juice confit
Ingredients
1 red pepper
200 gr sugar
60 gr water

Mode opératoire
Enlevez la peau du poivron puis coupez le en petits dés.
Mettez le sucre et l’eau dans une casserole mélanger puis porter à ébullition, incorporez vos dés de poivron rouge et laissez confire 8 minutes à feu doux. 
Une fois confits mixez et réservez.

Method
Peel off the pepper skin and then cut it in dice
Put the sugar and the water in a saucepan and stir together. Bring the preparation to the boil, and add the red pepper dice. Let them cook till they chrystallize under low heat for about 8 minutes. Once crystallized, mix the preparation and save.

Pour les pommes de terre grenaille
Ingrédients
500 gr de pomme de terre grenaille
40 gr de beurre
10 brins ciboulette
5 têtes de persil
Sel poivre

For the new potatoes
Ingredients
500 gr new potatoes
40 gr butter
10 chive sprig
5 parsley branch
Salt and pepper

Mode opératoire
Coupez les pommes de terre en rondelles puis mettez-les dans une poêle avec le beurre et laissez cuire environ 15 minutes en mélangeant fréquemment, en fin de cuisson salez et poivrez. Ajoutez la ciboulette et le persil hachés sur les pommes de terre.

Dans un plat disposez les pommes de terre au 3/4, ajoutez des tranches de Camembert sur le dessus et enfournez à 200°C pendant 10 minutes environ pour faire fondre le fromage. A la sortie du four, disposez le confit de poivron rouge sur la préparation.

Method
Cut the potatoes into slice and put them in a frying pan with the butter. Let them cook about 15 minutes and stir frequently, at the end of cooking, add salt and pepper. Then add the chopped chive and parsley on the potatoes.

Put the potatoes in a small dish and add the Camembert slices on top of them. Cook them in a pre-heated oven at 200 °C for about 10 minutes in order to make the cheese melt. Remove the dish from the oven and add the red pepper juice confit on top of the melted cheese.

pommes de terre grenaille au camembert

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Chutney ananas mangue - Pineapple and mango chutney

chutney ananas mangue

Ingrédients
700 à 800 g d’ananas avion
1 mangue avion
1 gousse de vanille
20 g de Calvados

Ingredients
700 to 800 g pineapple
1 mango
1 vanilla bean
20 g Calvados

Mode opératoire
Epluchez et coupez l’ananas et la mangue en cubes d’environ 1 cm. 
Mélangez les cubes d’ananas et de mangue dans une casserole. 
Fendez la gousse de vanille en deux puis grattez les graines à l’aide d’un couteau. 
Ajoutez les graines de vanille aux cubes d’ananas et de mangue. 
Laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes. A mi-cuisson, ajoutez le Calvados et flambez-le. Mélangez de temps à autre. Lorsque le chutney est prêt, disposez-le dans une coupelle et dégustez-le avec des fromages de Normandie ou du foie gras.

Method
Peel the pineapple and the mango with a knife and cut them into 1 cm cubes.
Stir the pineapple and mango cubes together in a saucepan.
Split the vanilla bean lengthwise and scrape the seeds with a knife. Add the vanilla seeds to the pineapple and mango cubes.
Cook the preparation over low heat during about 20 minutes. Add the Calvados halfway through the cooking time. Stir from time to time. When the chutney is ready put it in a small dish and eat it with cheese from Normandy or foie-gras.

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jerome billochon

Crédits photos ©Stéphane Leroy - www.stephaneleroy.fr

Tatin de pommes au Neuchâtel - Apple Tatin and Neuchâtel cheese

tatin de pommes au Neuchâtel

Ingrédients
1 Neuchâtel
500 gr de pommes
200 gr de sucre
90 gr de beurre
2 branches d’estragon
12 tranches d’andouille de vire

Ingredients
1 Neuchâtel cheese
550 gr apples
200 gr sugar
90 gr butter
2  tarragon sticks
12 slices of andouille

Mode opératoire
Faire un caramel à sec avec le sucre, décuire le caramel avec le beurre et plonger les quartiers de pommes. Laisser les pommes pocher pendant 7minutes à feu doux.
Dans un cercle, disposer les pommes pour garnir le fond puis étaler les rondelles d’andouille, couper des fines tranches de Neuchâtel les poser sur les andouilles, saler, poivrer et mettre au four 15 minutes à 180°C. A la sortie du four parsemer d’estragon haché.

Method
Make a caramel with the sugar, and dilute it with the butter. Add the apple segments in the saucepan and let them poach during approximately 7 minutes under low heat.
In a cercle, put the apples at the bottom and add the slices of andouille on top of them. Cut thin slices of Neuchâtel cheese and put them on top of the andouille, salt and pepper, then place in the oven for 15 minutes 180°C. Before serving, scatter with little bits of tarragon.

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Marmelade d’agrumes - Citrus fruits marmalade

marmelade d'agrumes

Ingrédients
1 kg de clémentines
1 pamplemousse
800 g de sucre
1 citron jaune 

Ingredients
1 kg clementines
1 grapefruit
800 gr of sugar
1 lemon

Mode opératoire
Epluchez le kilo de clémentines et le pamplemousse et pelez-les en retirant les filaments blancs, défaites-les en quartier.
Dans un poêlon, versez les clémentines et le pamplemousse avec le zeste de citron puis ajoutez le sucre, mélangez bien puis mettez à cuire. Si vous souhaitez apporter un peu plus d'amertume à votre marmelade, vous pouvez rajouter quelques quartiers de citron.
Attention enlevez les impuretés à l’aide d’une écumoire. 
Portez à ébullition environ 30 minutes.
Versez dans les pots à confiture, remplissez-les bien et fermez-les puis retournez-les.

Method
Peel the clementines and the grapefruit, while peeling the fruits, make sure that you remove all the white filaments, then separate each segment.
Put the clementines and grapefruit segments in a saucepan with the lemon zest, add the sugar, stir well together, and cook over heat. If you want to bring a little more bitterness to your marmalade, you can add a few segments of lemon.
Be careful! Remove the impurities with a skimming ladle.
Bring to the boil during approximately 30 minutes.
Pour into jam jars, fill and seal well, then turn the pots upside down.

marmelade d'agrumes

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Fèves au lard - Broad beans and smoked lard

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Ingrédients 
1 kg de fèves fraîches
2 oignons
2 tranches de poitrine fraîche
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 feuilles de sauge fraîche
Sel / poivre

Ingredients
1 kg of fresh broad beans
2 onions
2 slices of smoked lard
2 table spoons of olive oil
3 leaves of fresh sage
Salt / pepper

 

Mode opératoire
Épluchez et dérobez les fèves.
Pelez et ciselez finement les oignons. 
Faites suer doucement les oignons dans l'huile d'olive, ajoutez le lard et laissez cuire pendant 2 min. Ajoutez les fèves, la sauge, 2 cuillerées à soupe d'eau, le sel et le poivre. Mélangez, couvrez et laissez mijoter doucement 10 min environ jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres.

Method
Peel off the broad beans.
Peel and finely chop the onions.
In a frying pan, add the olive oil and the onions and cook them slowly over a low heat. Add the smoked lard and let it cook during 2 minutes. Then add the broad beans, the sage, 2 table spoons of water, salt and pepper. Stir together, cover and stew around 10 minutes till the broad beans are soft. 

 

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Gratin de blettes - Chards gratin

Ingrédients
1 kg de feuilles de blettes
40 gr de beurre
50 gr de farine
70 gr de gruyère râpé
½ litre de lait
Sel / poivre

Ingedients
1kg of chard leaves
40gr of butter
50gr of flour
70gr of grated cheese
½ litre of milk
Salt / pepper

Mode opératoire
Epluchez et lavez les feuilles de blettes pour les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Une fois cuites les égouttez les et les mettez les dans un saladier d’eau froide.
Pour la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine remettre à chauffer puis ajouter le lait 3 fois bien faire bouillir puis ajoutez 50 gr de gruyère râpé. Salez et poivrez.
Pour le montage : tapissez le fond de votre plat avec les feuilles de blettes puis verser la béchamel. Reproduisez cette opération 3 fois puis ajoutez le reste de gruyère râpé et mettre au four pendant  20 minutes (180°C).

Method
Peel and wash the chard leaves and dive them in salted boiling water during 10 minutes.
When they are cooked, drain them and put them in a salad bowl with cold water.
To prepare the bechamel sauce : Put a knob of butter in a casserole pan and let it melt, then add the flour and stir togeteher, add the milk in 3 times and make it boil and add 50gr of grated cheese, stir again. Salt and pepper.
Line  the chard leaves in a dish and pour some bechamel sauce over them. Do it again 3 times and add the remaining grated cheese on top of it. Cook it in the oven for 20 minutes (180°C). 

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Saint-Jacques poires châtaignes - Pears and chestnuts scallops

saint-jacques châtaignes et poires

Ingrédients
4 noix de Saint-Jacques
3 poires
4 châtaignes fraîches
20 gr de beurre doux
Sel/poivre

Ingredients
4 scallops
3 pears
4 chestnuts
20gr soft butter
Salt/pepper

Mode opératoire
Fendez le bout des châtaignes avec un couteau puis poêlez les à feu vif en les remuant. 
Epluchez 2 poires puis coupez en petit morceau et les cuire avec le beurre (10 gr) pendant 5 minutes salez et poivrez.
Poêlez les Saint-Jacques avec le beurre restant 1 minute sur chaque face.
Epluchez les châtaignes et émiettez les grossièrement.
Coupez les Saint-Jacques en fines tranches. Prenez une poire et coupez la aussi en fines tranches pour le dressage.
Avec une cuillère, disposez les poires cuites au fond de votre pièce cocktail parsemez la de miettes de châtaignes et déposez les Saint-Jacques avec la tranche de poire. Servez !

Method
Split the chestnuts with a knife and stir-fry them over high heat.
Peel 2 pears and cut them into small pieces. Add 10gr of butter in a stove, let it melt and stir-fry the pears for 5 minutes over medium heat. Salt and pepper.
Then stir-fry the scallops with the remaining butter for 1 minute on each side.
Peel the chestnuts and break-up them into medium-size pieces.
Slice the scallops. Slice the remaining pear.
With a spoon, put the fried pears in a glass, the chestnuts crumbles, the scallops and a slice of pear and serve!

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Jérôme Billochon
 


Crédits photos ©Stéphane Leroy - www.stephaneleroy.fr

Crumble d’huîtres tièdes aux herbes et au parmesan - Hot cold oysters and herb crumble with parmesan

Crumble d'huîtres tièdes

Ingrédients

- 6 huîtres
- 50 gr de parmesan
- 50 gr de beurre
- 50 gr de farine
- 1/2 oignon
- 10 gr de persil et de cerfeuil (5 gr de chaque)
- Sel et poivre

Ingredients:

- 6 oysters
- 50grs of paremesan
- 50grs of butter
- 50grs of flour
- 1/2 an onion
- 5grs each of parsley and chervil
- Salt and pepper

Mode opératoire : 
Dans un récipient, incorporez la farine, le beurre, le parmesan râpé, les oignons, le persil et le cerfeuil finement émincés et malaxer la préparation avec les doigts jusqu’à obtention d'une pâte émiettée.

Disposez la préparation dans un plat et  laisser cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

Ouvrez les huîtres et décollez la chair de chaque coquille pour faciliter la dégustation. Disposez chaque coquille dans une coupelle pour la présentation.

Sortez le crumble du four et à l’aide d’une cuillère à soupe, disposez le sur chaque huître.

Method:

Mix the flour, melted butter and grated parmesan until it becomes a soft paste. Then incorporate finely chopped onion, parsley and chervil.

 

Place in oven for 12 minutes a 180C and then break up the crumble

 

Open the oysters and loosen from shell then place the crumble over same and serve !

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Jérome Billochon
 


Crédits photos ©Stéphane Leroy - www.stephaneleroy.fr