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Panacotta de romarin et radis, chips de jambon de pays - Rosemary and radish Panacotta with rustic ham chips

Ingrédients :

1 feuille de gélatine, 100 gr de crème liquide, 130gr de lait, 1 brin de romarin, radis, jambon de pays, sel poivre, huile d’olive, vinaigre de xéres

Ingredients :

1 sheet of gelatine, 100ml cream, 130ml milk, 1 sprig rosemary, radish, cured rustic ham, salt and pepper, olive oil, sherry vinegar

Mode opératoire :

Faire bouillir la crème, le lait et le romarin. Laisser infuser pendant 10 minutes. Chinoiser le tout. Incorporer la feuille de gélatine réhydratée à l’eau froide. Saler poivrer. Verser dans une assiette à soupe, mettre au réfrigérateur.

Mettre les tranches de jambon de pays au four sur une feuille de papier sulfurisée. Four à 80°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Method :

Simmer the cream, milk and rosemary. Let it infuse for 10 minutes. Sieve well. Mix in the gelatine (after rehydrating it in cold water). Add salt and pepper. Pour into a bowl, place in the fridge.

Put the slices of ham on a sheet of greaseproof on a baking tray and place in the oven for 20 minutes at 80°C. Remove from oven and allow to cool at room temperature.

Faire de fines lamelles de radis assaisonné à l’huile d’olive et vinaigre.
Disposer les chips et les radis sur la Panacotta.

Cut slices of radish and season with the oil and vinegar.
 Arrange the chips and the radish on the Panacotta

Dégustez !

 
 

Velouté d’asperge avec chantilly épicée / Asparagus soup with spiced whipped cream

Ingrédients :
250 gr d’asperges, 25gr de crème liquide, 188gr de lait, QS de piment, QS de muscade, 2 gr de fécule de pomme de terre, 5gr d’huile de noisette, sel et poivre.

Ingredients :
250g asparagus, 25ml cream, 188ml milk, chilli and nutmeg to taste, 2g cornflour, 5ml hazelnut oil, salt and pepper.

Préparation :
Éplucher les asperges. Couper les pointes à 3 cm et les tiges en rondelles. Faire cuire les pointes à la vapeur pendant 4 ou 5 minutes et réserver les. Mettez la crème pendant 10 minutes au congélateur dans un petit saladier.

Method :
Peel the asparagus. Cut off the tips at 3cm and slice up the stalks. Steam the tips for 4 to 5 minutes and put to one side. Put the cream into a bowl and place in the freezer for 10 minutes.

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec une pincée de sel. Y plonger les rondelles d’asperge, les faire cuire pendant 18 minutes. Poivrer, ajouter le piment et la muscade et mixer jusqu’à obtenir un mélange très lisse. Transvaser dans une autre casserole à l’aide d’un chinois. Délayer la fécule de pomme de terre avec une cuillère d’eau et verser là dans la casserole. Porter doucement à ébullition et laisser cuire à feu très doux pendant 2 minutes en mélangeant jusqu’à obtenir un velouté onctueux.

In a saucepan boil the milk with a pinch of salt. Put in the sliced asparagus stalk pieces and cook for 18 minutes. Transfer it into another saucepan after sieving. Mix the cornflour with a tablespoon of water and pour into the saucepan. Gently bring to the boil and simmer on a very low heat for 2 minutes, stirring to achieve a creamy consistency.

Sortez la crème du congélateur et fouettez là en chantilly ferme en  l’épiçant légèrement.

Take the cream out of the freezer and whip to a firm consistency, whilst adding a touch of spice.

Verser le velouté dans un bol à soupe et y disposer la chantilly et les pointes d’asperges. Au moment de servir, arrosez le velouté de quelques gouttes d’huile de noisettes.

Pour the soup into a bowl and garnish with the whipped cream and the asparagus tips. When you serve it, just pour over a few drops of hazelnut oil.

Dégustez !

 
 

Crédits photos ©Stéphane Leroy - www.stephaneleroy.fr